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町長室へようこそ No.72

山の幸活用視察研修


 西興部村・下川町・滝上町の3町村で「山の幸活用推進協議会」を立ち上げエゾシカの活用に取り組んでいますが、このところジビエ(野生の肉)が見直され、料理に利用する事例が増えてきました。しかし地元ではまだまだ食わず嫌いというか、シカ肉と聞いただけで敬遠する人が多いのが実態です。
このほどシカ肉の活用の事例を研修するため、3町村から9人(本町からは5人)で秋田県と札幌を視察しました。今回の目的は三つあり、一つは生ハムの可能性を調べる製造体験、二つ目がソーセージ等の製造工場の視察、三つ目が料理の試食です。
 生ハムで、シカ肉の長期熟成タイプはまだ作られていませんので、ヒントを得るため国内で唯一製造体験のできる「グランビア生ハム塾」(秋田県仙北市)を訪問し、豚の生ハムの作り方・実習を体験しました。一人一本ずつ用意された後ろ脚(モモ)に塩をすり込み、最初の工程を行いました。この後、塩抜き・乾燥・熟成を経て1年後に完成予定です。ここでは他にイノシシの生ハムもありましたが、シカ肉は豚と比べ融点が低い・繊維が粗い・外側の脂肪が少ない・鉄分が多いため、長期熟成タイプは難しいとのことでした。
 ソフトジャーキー・ソーセージ・サラミを作っている南富フーズ札幌工場では、原料肉は養鹿した推奨マークのものを使っています。ソフトジャーキーの注文が多いようです。減圧乾燥機による味を落とさない工夫や、機器類は中古でそろえる等コストを抑え、ハンターからの委託加工も受けています。また、ペットフード用に低質肉やレバー、スペアリブやアキレス腱、さらにシカ以外の牛豚鶏のモツ等も加工していましたが、野生のエゾシカは配合飼料や添加物等を食べていないことが飼い主の安心感を誘うようです。シカ角は犬に大変好まれ、骨代わりに人気があるそうで驚きました。
 シカ料理ですが、秋田のレストランではエゾシカ肉をフランス風に仕上げ、前菜からメインデッシュまで味わいましたが、メンバーとして参加した3人の料理人も絶賛するほど完成度の高い料理でした。骨付きロースステーキなどは言われなければシカ肉とはわからないくらいです。シカ肉の性質を熟知し、冷めても硬くならない調理の加減や前菜に牛や鶏を組み合わせることで、シカ肉を引き立たせる工夫は見事なものです。シェフが仕入れ先に骨付き部位を依頼するこだわりに感心しました。シカ肉は、イギリスやフランスで高級食材として使われており、イメージが変われば消費は確実に増えると思います。札幌でもシカ肉を使っている店で食事をしましたが、取り扱う店は増えています。
 今回の視察でエゾシカ活用は、肉の素材と作り手が極めて重要であることが確認できました。特に料理を作る立場の方やハンターには、大いに参考になったものと思います。今後魅力ある特産品づくりに向けて取組みを進めていきます。
 それにしても今年はシカが少ない。
                                               滝上町長 長屋栄一



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